Tag Archives: ფრანგული სამზარეულო

ჟულიენი ხორცით და რძიანი სოუსით

11

კლასიკური ჟულიენი ძირითადი ინგრედიენტები სოკოს, ხახვი, ნაღების სოუსი და ყველია, თუმცა ნებისმიერ კულინარს სურს მასში რაიმე ახლის შეტანა თავისი გემოვნების შესაბამისად, მით უმეტეს, რომ კერძის სტრუქტურა ამის საშუალებას იძლევა 😉

კლასიკური ჟულიენისთვის ყველაზე ბუნებრივი დამატებითი პროდუქტი ქათმის, ღორის ან საქონლის ხორცია. მე უფრო ღორის ხორცს ვემხრობი, თუმცა ქათმისა და ძროხის ხორცითაც ძალიან გემრიელია. ასევე სპეციალური სოუსის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ მაიონეზი, არაჟანი ან ნაღები.

ინგრედიენტები:

  • 300 გ სოკო
  • 1 თავი ხახვი
  • 300 გ ხორცი (ძროხის, ღორის ან ქათმის)
  • 200 გ მაგარი ყველი
  • მზესუმზირის ზეთი
  • შავი პილპილი
  • მარილი
  • 2-3 ღერი ოხრახუში

ინგრედიენტები სოუსისთვის:

  • 300 მლ რძე
  • 3 ს.კ. ფქვილი
  • 50 გ ნაღების კარაქი
  • მარილი

მომზადება:

ქათმის, ღორის ან ძროხის ნაკლებად ცხიმიანი ხორცი კარგად გარეცხეთ და დაჭერით თხელ, მოგრძო ნაჭრებად (კარგი იქნება, თუ მომზადებამდე რამდენიმე საათით ადრე ხორცს თეთრი ღვინის მარინადში ჩადებთ).

სოკო გარეცხეთ, გააშრეთ და დაჭერით თხელ ფირფიტებად (შეგიძლიათ გამოიყენოთ პორტაბელო ან ქამა სოკო). წვრილად დაჭერით ხახვიც და მოშუშეთ ზეთიან ტაფაზე სოკოსთან ერთად (დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში).

მეორე ტაფაც გაახურეთ, დაასხით 3-4 ს.კ. ზეთი და მოშუშეთ ხორცი (საშუალო ტემპერატურაზე). თან მუდმივად ურიეთ, რადგან პატარა ნაჭრები მალე იწვება.

ხახვთან ერთად მოშუშული სოკო გადაიტანეთ ხორციან ტაფაზე და კარგად აურიეთ.

მოამზადეთ სოუსი: ნაღების კარაქი გაადნეთ პატარა ქვაბში, დაუმატეთ ფქვილი და აურიეთ, სანამ ერთგვაროვან მასას არ მიიღებთ. ნელ-ნელა ჩაუმატეთ რძე (თითო-თითო კოვზი) და სწრაფად ურიეთ, რომ არ შეიკრას. დადგით ძალიან დაბალ ცეცხლზე  და მიიყვანეთ ადუღებამდე.

ქოთანში გადაიტანეთ ხორციანი მასა, დაამატეთ სოუსი, ზემოდან მოაყარეთ მსხვილ სახეხზე გახეხილი ყველი.

გამოაცხვეთ 180 გრადუსამდე გახურებულ აირღუმელში 15-20 წუთის განმავლობაში.

მზა ჟულიენი მორთეთ ოხრახუშის ფოთლებით და გემრიელად მიირთვით!

კლასიკური “ჟულიენი”

1

ჟულიენი, როგორც ტერმინი, ფრანგული სამზარეულოდან მომდინარეობს და ნიშნავს ბოსტნეულის დაჭრის მეთოდს მისი შემდგომი დამუშავებისთვის – იგულისხმება გრძელ, წვრილ ნაჭრებად დაჭრა მათი მომზადების პროცესის დაჩქარებისა და კერძის უფრო ნაზი კონსისტენციის მიღებისათვის.

დროთა განმავლობაში ტერმინმა თავდაპირველი მნიშვნელობა დაკარგა და ამჟამად „ჟულიენი“ მხოლოდ კერძის სახელწოდებად მოიაზრება – გულისხმობენ ყველთან ერთად გამომცხვარ სოკოს პორციულ ჭურჭელში. მას მიირთმევენ, როგორც ცხელ აპეტაიზერს ძირითად კერძამდე.

პორციული ჭურჭელი შეიძლება იყოს ჩვეულებრივი სილიკონის, კერამიკის ან შუშის ცეცხლგამძლე ჭურჭელი. განსაკუთრებით გემრიელი გამოდის ნატურალური თიხის ქოთნებში, თუ ისინი შიგნიდან არ არის დამუშავებული.

სასურველია ჭურჭელი დიდი არ იყოს – მხოლოდ 100 მლ ტევადობის.

ჟულიენის რეცეპტები ძალიან ბევრია. ძირითად ინგრედიენტებს შეიძლება დაამატო სხვადასხვა კომპონენტი, მაგალითად, ქათამი, სხვადასხვა სახის ხორცი, ზღვის პროდუქტები, ბოსტნეული და სანელებლები. თუმცა მთავარ შემადგენელ ნაწილად აუცილებლად დარჩება სოკო, ხახვი, ბეშამელის  ან ნაღების სოუსი და ყველი.

ინგრედიენტები:

  • 300 გრამი ქამა სოკო;
  • 1 დიდი ხახვი;
  • 400 მლ. რძე;
  • 100 გრ მაგარი ყველი;
  • 2 ს.კ. ხორბლის ფქვილი;
  • 50 გრ. ნაღების კარაქი;
  • მზესუმზირის ზეთი;
  • შავი პილპილი;
  • მუსკატის კაკალი;
  • მარილი.

მომზადება:

სოკო გარეცხეთ და დაჭერით თხელ ფირფიტებად; 1 ხახვი გაწმინდეთ და წვრილად დაჭერით; მაგარი ყველი (მაგალითად, პარმეზანი) გახეხეთ მსხვილ სახეხზე.

გაახურეთ ტაფა, დაასხით ცოტა ზეთი და დაალაგეთ სოკო. როდესაც წყალს გამოუშვებს, დაამატეთ ხახვი, მარილი, შავი პილპილი. კარგად აურიეთ და  დადგით მოსაშუშად საშუალო ტემპერატურაზე.

გაადნეთ ნაღების კარაქი და დაუმატეთ ფქვილი. კარგად აურიეთ, შემდეგ ნელ-ნელა ჩაასხით რძე და მუდმივად ურიეთ, რომ ფქვილი არ შეიკრას.

მიიყვანეთ სოუსი ადუღებამდე, გადმოდგით ცეცხლიდან, დაამატეთ ცოტა (დანის წვერით) დანაყილი მუსკატის კაკალი და კარგად აურიეთ.

ჟულიენის ფორმებში ჩააწყვეთ სოკო. დაამატეთ ცოტ-ცოტა გახეხილი ყველი და კარგად მოურიეთ. ჩაასხით სოუსი ისე, რომ სოკო დაიფაროს. ზემოდან ისევ მოაყარეთ გახეხილი ყველი.

გამოაცხვეთ ჟულიენი 180 გრადუს ტემპერატურამდე გახურებულ აირღუმელში 15-17 წუთის განმავლობაში.