Tag Archives: საქაროზა

თაფლის ხარისხის განსაზღვრის მეთოდები

თხევადი თაფლის ასაკის განსაზღვრისთვის მასში უნდა ჩადოთ კოვზი და მოურიოთ. ახალგაზრდა თაფლი კოვზიდან იოლად ჩამოდის, ხოლო უკვე მომწიფებული კოვზზე ლენტის მსგავს ფენებად ეხვევა.

თხევადი, ჩაუშაქრებელი თაფლიდან სინჯი რაიმე წვრილი ღერის ჩაშვებით აიღეთ. თუ თაფლი ნამდვილია, ის ქვემოთ უწყვეტ ძაფად ჩამოეშვება, გაწყვეტილი ძაფი კი ზედაპირზე კოშკის, პაგოდის ფორმით დაეცემა და შემდეგ ნელ-ნელა, ზედაპირის ფორმის მიხედვით გასწორდება.

ფალსიფიცირებული თაფლი კი წებოსავით მოიქცევა: ღეროდან მსხვილ, წყვეტილ ნაკადებად ჩამოწვეთავს და შხეფებსაც გაყრის.

ახალგაზრდა, უკვე მოწეული თაფლი კოვზიდან მსხვილ, უწყვეტ ნაკადად ჩამოდის.

recognize-good-honey-4ხარისხიანი თაფლი არ უნდა ქაფდებოდეს. ქაფი დუღილზე ანუ გაფუჭებაზე მიუთითებს. ნატურალური თაფლი კი არ შეიძლება ადუღდეს, რადგან ის ბაქტერიციდულია. (თაფლისგან სპირტიანი სასმელის მისაღებად მას წყალში ურევენ და დუღილამდე ისე მიყავთ. გაცხელებისას თაფლი ბაქტერიციდულობას კარგავს და შეიძლება ადუღდეს).

დროთა განმავლობაში თაფლი იმღვრევა და სქელდება (შაქრდება) – ეს კარგი ხარისხის ნიშანია. თაფლი თხევად მდგომარეობაში, როგორც წესი, მხოლოდ ზაფხულში (ივლისი-აგვისტო), მისი სკებიდან ამოღების პერიოდშია. მაქსიმუმ 1-2 თვის შემდეგ, სორტის შესაბამისად, თაფლი კრისტალდება.

recognize-good-honey-3ამიტომ თუ ზამთარში ან გაზაფხულზე გასაყიდად თხევადი თაფლი შეგხვდათ, ე.ი. ის ან გაცხელებულია ან ფალსიფიცირებული. უნდა გახსოვდეთ, რომ +400C-მდე და ზემოთ გაცხელებისას თაფლი ძირითად სასარგებლო თვისებებს კარგავს და უბრალო ტკბილ ფრუქტოზა-გლუკოზის სიროფად იქცევა.

ჩაშაქრებულ ნატურალურ თაფლში ყველა სასარგებლო თვისება შენარჩუნებულია და მისი გაცხელება ან ცხელ საჭმელსა თუ სასმელში ჩამატება არასასურველია.

recognize-good-honey-6ყველაზე ხშირად ნამდვილი თაფლი სკიდან ამოღებიდან 2-3 კვირაში შაქრდება. თუ გავითვალისწინებთ, რომ თაფლის ბოლო ამოღება დაახლოებით სექტემბრის ბოლოს – ოქტომბრის დასაწყისში ხდება, ნატურალური თაფლი 20 ოქტომბრისთვის უკვე ჩაშაქრებული უნდა იყოს. გამონაკლისია თეთრი აკაციის თაფლი, რომელიც დიდხანს, ხანდახან გაზაფხულამდეც არ კრისტალდება და მანანის თაფლი, რომელიც რკინის მაგვარ მასად იქცევა.

ხანდახან შენახული თაფლის ქვედა ფენა კრისტალდება, ზედა კი სიროფის მსგავსი ხდება, რაც ნიშნავს, რომ თაფლი მოწეული არ არის და მასში წყალი დიდი ოდენობით შედის.

თაფლი უნდა გასინჯოთ სუნით და გემოთი. ფალსიფიცირებულ პროდუქტს, როგორც წესი, სუნი არ აქვს. ნამდვილი თაფლი კი სურნელოვანი არომატით ხასიათდება. მის სუნს ვერაფერს შეადარებთ. შაქრიან თაფლსაც არ აქვს სუნი, გემოთი კი დამტკბარ წყალს გავს.

recognize-good-honey-8თაფლში სახამებლის შემცველობის დადგენისთვის ჭიქაში ცოტა თაფლი ჩადეთ, დაასხით მდუღარე წყალი, მოურიეთ და გააცივეთ. ამის შემდეგ ჩააწვეთეთ წყალში რამდენიმე წვეთი იოდი. თუ სითხე გალურჯდება, ე.ი. თაფლში სახამებელია დამატებული.

სახამებლის აღმოჩენა თაფლში ნიშადურის სპირტითაც შეიძლება, რომელიც უნდა ჩააწვეთოთ წინასწარ დისტილირებულ წყალში (პროპორციით 1:2) გახსნილ თაფლში. ნარევი თეთრი ფერის და ნალექიანი გახდება.

ცარცის მინარევს აღმოაჩენთ, თუ დისტილირებულ წყალში გახსნილ თაფლს რამდენიმე წვეთ ძმარს დაუმატებთ. თუ ნარევში ცარცია, ნახშირმჟავა აირის გამოყოფის შედეგად სითხე წამოდუღდება. შეგიძლიათ თაფლზე ძმარი ან რაიმე სხვა მჟავა უბრალოდ დაასხათ და თუ თაფლი „წამოდუღდა“, ე.ი. მას ცარცი ურევია.

recognize-good-honey-2თაფლში საქაროზის (შაქრის) არსებობის დასადგენად გახსენით ის ცხელ, დისტილირებულ (უკიდურეს შემთხვევაში ადუღებულ) წყალში, პროპორციით 1:2 საკმარისად თხევადი ნარევის მიღებამდე. ნარევი ჯერ მექანიკური მინარევებზე შეამოწმეთ – ნატურალური თაფლის ხსნარი აუცილებლად სრულიად გამჭვირვალე იქნება, ნალექისა თუ ზედაპირზე მექანიკური მინარევების გარეშე. შემდეგ აკურატულად ჩააწვეთეთ სითხეში აზოტმჟავა ვერცხლის ხსნარის რამდენიმე წვეთი და რეაქციას დააკვირდით. თუ თაფლში შაქარი არ არის, სითხე არ აიმღვრევა. საწინაამდეგო შემთხვევაში კი წვეთების ირგვლივ სითხე მაშინვე შესამჩნევად, მოთეთროდ შეიმღვრევა.

მექანიკური მინარევების არსებობის შესამოწმებლად პატარა ჭურჭელში აიღეთ თაფლის სინჯი, დაუმატეთ მდუღარე ან დისტილირებული წყალი და მოურიეთ. ნატურალური თაფლი მთლიანად იხსნება და ხსნარი გამჭვირვალე ხდება, უხსნადი დანამატების არსებობისას კი (ფალსიფიცირებისთვის) ხსნარის ზედაპირზე ან ნალექში მექანიკური მინარევები გამოჩნდება.

recognize-good-honey-7ტრადიციულად, თაფლის ღია ფერის სორტები საუკეთესოდ მიიჩნევა, თუმცა ეს მოსაზრება ყოველთვის სამართლიანი არ არის. მუქი ფერის, მაგალითად, წიწიბურას თაფლში ღია ფერის თაფლზე გაცილებით მეტი რკინა, გოგირდი, მარგანეცი და სხვა ძვირფასი და მნიშვნელოვანი ნივთიერება შედის.

მთლიანობაში, ყველა სორტის ნატურალური თაფლი ერთნაირად სასარგებლო და საჭიროა ჯანსაღი კვებისთვის. სხვადასხვა სახის თაფლი ერთმანეთისგან გემოთი და გარეგნული იერსახით განსხვავდება, სარგებელი კი დაახლოებით ერთნაირი აქვს.

მთავარია, თაფლი ფალსიფიცირებული ან ისეთ რაიონებში არ იყოს შეგროვილი, სადაც ჭარბად არის ტოქსიკური ნივთიერებები თავმოყრილი.

უნდა ვიცოდეთ, რომ მცენარეებზე მოხვედრილი ტოქსიკური ნივთიერებები თაფლში კონცენტრირდება. ფუტკრები მომწამლავი ნივთიერებების უმეტესობასთან მიმართებაში უგრძნობები არიან. ადამიანზე კი ამ ეს ნივთიერებებმა შეიძლება საკმაოდ მავნებელი, ზოგჯერ კი ლეტალური შედეგის მქონე მომწამლავი ზემოქმედებაც მოახდინოს. ასეთი შემთხვევები არც ისე იშვიათია, რადგან თაფლის ყველა მავნებელ ნივთიერებაზე შემოწმება, ამ სიის სიდიდის გამო, არარეალურია.

მავნებელი შეიძლება აღმოჩნდეს ისეთ რაიონებში მოგროვილი თაფლი, როგორიცაა სამხედრო პოლიგონები, ქიმიური მრეწველობის ქარხნები, მსხვილი აეროდრომები, თბოელექტროსადგურები, რადიაციულად დაბინძურებული რაიონები, ასევე, სასოფლო-სამეურნეო სავარგულებზე, სადაც ნათესების დამუშავება მაღალტოქსიკური მომწამლავი ქიმიკატებით ხორციელდება.

recognize-good-honey-5

თაფლი: შემადგენლობა, თვისებები, სახეობები

დღევანდელ პოსტში თაფლის შემადგენლობაზე, თვისებებსა და სახეობებზე მოგიყვებით.

HoneySpoon

ფუტკრები თაფლს ნექტრის ან ცვარტკბილისგან ამზადებენ. ამ დროს ფუტკრების ორგანიზმში რთული გარდაქმნები მიმდინარეობს. თაფლი თითქმის მთლიანად მცენარეების ნექტარისგან შედგება, ფუტკრის ორგანიზმიდან მასში მხოლოდ ზოგიერთი კომპონენტი ხვდება. თაფლის შემადგენლობაში დაახლოებით 300 სხვადასხვა ნივთიერებაა, მისი ძირითადი შემადგენელი კი უბრალო შაქრები – ფრუქტოზა და გლუკოზაა.

თაფლს ურთულესი ქიმიური შემადგენლობა აქვს. ის შეიცავს დაახლოებით 20% წყალს და 80% მშრალ ნივთიერებებს, საიდანაც 35%-ია ყურძნის შაქარი და 40% კი ხილის. გარდა ამისა, თაფლში შედის საქაროზა (1,3-5%), მალტოზა (5-10%), დესკტრინები (3-4%). ცილოვანი ნივთიერებები ყვავილის თაფლში 0,04-0,29%-ია, ხოლო ცვარტკბილის თაფლში – 0,08-0,17%. თაფლში დაახლოებით 20 დასახელების ამინომჟავა შედის.

W0076EC6

გაცხელების დროს თაფლის გამუქება გამოწვეულია ამინოშენაერთების მონოსაქარიდებთან რეაქციაში შესვლით. ამ დროს მუქად დაფერილი შენაერთები (მელოკონდინები) წარმოიქმნება.

თაფლში ვაშლის, რძის, ღვინის, მჟაუნის, ლიმონის, ქარვისა და სხვა მჟავები შედის. ყვავილის თაფლის მჟავიანობა (ph) 3,78-ს შეადგენს, ცვარტკბილას თაფლის კი – 4,57-ს. ყვავილის თაფლში გაცილებით ნაკლები (0,14%-მდე) მინერალური ნივთიერებებია, ვიდრე ცვარტკბილას თაფლში (1,6%). თაფლში შედის ფერმენტები – ინვერტაზა, დიასტაზა, კატალაზა, ლიპაზა და სხვ. ვიტამინებიდან თაფლში გვხვდება B1, B2, B3, პანთოტენის (B5),  ნიკოტინის (PP) და ასკორბინის (C) მჟავა და სხვ.

ნატურალურ თაფლად მიიჩნევა ფუტკრების გადამუშავებული შაქრის თაფლი, ასევე ტკბილი ხილისა და ბოსტნეულის წვენისგან დამზადებული და ხელოვნური თაფლი.

თაფლის დასახელება დამოკიდებულია მცენარის სახეობაზე, რომლისგანაც შეგროვილია ნექტარი, მაგალითად, წიწიბურას, მზესუმზირას, ესპარცეტის, ძიძოს, ცაცხვის, აკაციის, მანანას და ა.შ. ასეთ თაფლს მონოფლორული ეწოდება.

Honey-1

თაფლში შესაძლოა სხვა წარმოშობის მინარევებიც იყოს. მაგალითად, მზესუმზირას თაფლში ზოგჯერ იონჯას მინარევი გვხვდება. მინარევები უმნიშვნელო რაოდენობით თაფლის ხარისხზე ზემოქმედებას ვერ ახდენს. სხვადასხვა მცენარეების ნექტრისგან დამზადებულ თაფლს პოლიფლორული ეწოდება. თაფლის სახეობის დასახელება შესაძლოა მისი შეგროვების ადგილზე ან სავარგულზე იყოს დამოკიდებული, მაგალითად, კარპატების, შორეული აღმოსავლეთის, ტბის, ტყის და ა.შ.

თაფლის შეფერილობა ღია მოყვითალოდან დაწყებული მუქ ყავისფრამდეა და დამოკიდებულია მის დასამზადებულად გამოყენებულ მცენარეებზე. ფერის მიხედვით თაფლის სორტების სამ ჯგუფს გამოყოფენ: ღია, ზომიერად შეფერილი და მუქი. მუქი თაფლი ღია ფერის თაფლზე უფრო სასარგებლოა, რადგან მასში მეტი მინერალები და სხვა სასარგებლო ნივთიერებებია.

ნექტარის თაფლად გადაქცევა ჯერ კიდევ ფუტკრის ორგანიზმში იწყება. ნახშირწყლებს, მინერალურ მარილებს, არომატულ და სხვა ნივთიერებებს ფუტკრები მცენარეებიდან სკების ცვილის ფიჭებში „ეზიდებიან“. უამრავი ფუტკარი მუშაობს როგორც ნექტრის შეგროვებასა და ფიჭამდე მიტანაზე, ისე სკაში მის გადამუშავებაზე.

ნექტრიდან თაფლის მისაღებად ფუტკრები აცლიან მას წყალს, ურევენ ფიჭებში და ფერმენტებით ამუშვებენ. ამის შედეგად პროდუქტის ქიმიური შემადგენლობა იცვლება. წყლის ძირითადი მასა ნექტრიდან პირველივე დღეს ქრება.

Honey_bee_on_blue_flower

მზა თაფლს ფუტკრები უჯრედებში ცვილის თავსახურებით ბეჭდავენ. თაფლის ასაკი და ამოღების ვადებიც ამ ნიშნით დგინდება. დაუბეჭდავი თაფლი მომეტებულად წყლიანია და ბევრ დაუხლეჩავ საქაროზას შეიცავს, რაც მის ხარისხს აუარესებს. „დაუმწიფებელი“ თაფლის შენახვა დიდხანს არ შეიძლება.

თაფლის მთლიანი მასის 4/5 ბუნებრივი შაქარი – გლუკოზა და ფრუქტოზა, ნაცრის ელემენტები, ფერმენტები, ორგანული მჟავები, აზოტისშემცველი შენაერთები, ვიტამინები, არომატული, ბიოლოგიურად აქტიური და სხვა ნივთიერებებია. წყლის შემცველობა უმეტესი სორტის მოწეულ თაფლში დაახლოებით 18%-ია (მისი მოგროვების ადგილმდებარეობის მიხედვით შესაძლოა 15-დან 25%-მდე მერყეობდეს). ახალგაზრდა თაფლში წყალი 22%-ზე მეტია.

ბუნებრივი შაქრები – გლუკოზა და ფრუქტოზა თაფლის მთავარი შემადგენლებია. თაფლის მაღალხარისხიანი სორტები დაახლოებით 75% უბრალო შაქრებს (დაახლოებით 35% გლუკოზა და 40% ფრუქტოზა) შეიცავს. მათი შეფარდება თაფლის ფიზიკურ თვისებებს განსაზღვრავს: გლუკოზის შემცველობის ზრდა თაფლის კრისტალიზაციის უნარს ზრდის, ფრუქტოზის შემცველობის მომატებისას კი ის უფრო ტკბილი და უფრო ჰიგროსკოპული ხდება.

sun-hive-landing-board

სხვადასხვა მცენარის არომატული ნივთიერებები სკებში ნექტართან ერთად ხვდება და მოწეულ თაფლს თავისებურ გემოს ანიჭებს. თუ თაფლს მჭიდროდ თავდახურულ ჭურჭელში არ შეინახავთ, არომატული ნივთიერებები ნელნელა აორთქლდება და მათი სურნელი შესუსტდება.

თაფლს გარკვეულ გემოს ორგანული მჟავებიც აძლევს. მათ შორის ყველაზე გავრცელებულია ლიმნის, ვაშლისა და რძის მჟავები.

თაფლში ბევრი ვიტამინი არ არის, მაგრამ მათი ეს უმნიშვნელო შემცველობაც კი სხვა კომპონენტებთან ერთად ორგანიზმისთვის ძალიან სასარგებლოა.

თაფლი სკიდან ამოღების შემდეგ, გარკვეულ დროში, კრისტალიზდება (შაქარი კრისტალებად იქცევა). თაფლის კრისტალირების თვისებასა და მისი სისწრაფეზე გლუკოზისა და ფრუქტოზის შეფარდება მოქმედებს. თაფლში რაც მეტია გლუკოზა, მით უფრო სწრაფად იწყებს და მიმდინარეობს კრისტალიზაცია ანუ ჩაშაქრება, რომელიც თაფლს სასარგებლო თვისებებს არ უკარგავს.

Honey-4

თაფლის მდგრადობა ტემპერატურისადმი სუსტია. გაცხელებული პროდუქტი საკვებ და სამკურნალო ნივთიერებებს თითქმის სრულად კარგავს და ჩვეულებრივ ტკბილ სუბსტანციად იქცევა. ამ დროს ბაქტერიციდულ თვისებებსა და არომატსაც კარგავს. სითბო თაფლს ფერსაც უცვლის – ის უფრო მუქი, ზოგჯერ ყავისფერიც კი ხდება. რაც უფრო ინტენსიური და ხანგრძლივია თაფლის გაცხელების პროცესი, მისი თვისებებიც მით უფრო უარესდება. ამიტომაც უკიდურესი საჭიროების გარდა მისი გაცხელება რეკომენდებული არ არის.

ამა თუ იმ სორტის თაფლის არომატი განპირობებულია ნექტართან ერთად შერეული სხვადასხვა ნივთიერებებით (120 დასახელება). ნექტარში არომატული ნივთიერებების შეფარდება სხვადასახვა თაფლოვანი მცენარეებისთვის განსხვავებულია. მაგალითად, ფუტკრების მიერ შაქრის სიროფისგან, ნექტრის შერევის გარეშე მიღებულ თაფლს არომატი საერთოდ არ აქვს.

Honey-2

თაფლის სიბლანტე ტემპერატურაზეა დამოკიდებული. +30-დან +200C-მდე გაცივება თაფლის სიბლანტეს 4-ჯერ ზრდის.

თაფლს ბაქტერიციდული ქმედება აქვს, ის ნივთიერებათა ცვლას აძლიერებს, ქსოვილების რეგენერაციას აჩქარებს, ასევე, აქვს ანთებისსაწინააღმდეგო, გამწოვი და მატონიზირებელი ქმედება. თაფლი არეგულირებს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის მოქმედებას, აწესრიგებს ძილს, ასტიმულირებს ორგანიზმის დამცავ ძალებს და ა.შ. დადგინდა, რომ ფუტკრები თაფლის დამზადების პროცესში მასში მათივე გამომუშავებულ ნივთიერება ინჰიბინს ამატებენ, რაც თაფლს სრულიად სტერილურ პროდუქტად აქცევს. ხელოვნურ, შაქრისგან მიღებულ თაფლს ნატურალური თაფლისთვის დამახასიათებელი სამკურნალო თვისებების არ გააჩნია.

გარეგანი გამოყენებისას თაფლი ყველა მიკრობს, სტაფილოკოკებს და სხვ. ანადგურებს. პირველი და მეორე მსოფლიო ომების დროს ექიმები თაფლს სახვევების დადებისას იყენებდნენ. ასეთი სახვევი კანს არასდროს ეკრობოდა და ის ახალი ეპითელით მალევე იფარებოდა. ფიჭის თაფლით შეიძლება თვალის კატარაქტის მკურნალობა, რადგან თაფლი მისი გამოყენების ადგილას სისხლის მიმოქცევას აძლიერებს, რაც ქსოვილების გაწმენდას უწყობს ხელს.

Honey-5

შინაგანი გამოყენების დროს თაფლი უძლიერესი ენერგეტიკული მკვებავის როლს ასრულებს, რადგან მას ადამიანის ორგანიზმი 100%-ით ითვისებს. სპორტსმენებს შეჯიბრამდე გარკვეული დროით ადრე 200 გრამი თაფლის მიღების რეკომენდაციას აძლევენ.

თაფლი სპირტების ნეიტრალიზებას ახდენს. მისი მეშვეობით შეიძლება ალკოჰოლიზმისგან განკურნებაც, თუ ადამიანს ყოველ ნახევარ საათში ერთ სუფრის კოვზ თაფლს მივცემთ. ამასთან სპირტიანი სასმელისადმი ზიზღიც ყალიბდება და ალკოჰოლიზმი განკურნებულად შეიძლება მივიჩნიოთ.

კბილებისა და მთელი პირის ღრუსთვის ფიჭის თაფლის გულდასმით და დიდხანს, თაფლის გემოს გასვლამდე ღეჭვა ძალიან სასარგებლოა. ეს კარიესის, სტომატიტებისა და გინგივიტების შესანიშნავი პროფილაქტიკაა.

Honey-6