Tag Archives: საუკეთესო კულინარიული წიგნები

მსოფლიოს 10 საუკეთესო კულინარიული წიგნი. ნაწილი II

Our picks for the best cookbooks for holiday gifts

Forbes–მა შეადგინა 10 საუკეთესო კულინარიული წიგნის სია, რომლებიც ბოლო 100 წლის განმავლობაში გამოიცა. პოსტის I ნაწილის წასაკითხად გადადით ამ ლინკზე.

Japanese Cooking: Simple Art (1980), სიძუო ცუძი

იაპონური სამზარეულოს შესახებ უამრავი წიგნი არსებობს, მაგრამ, ჯერჯერობით, ამ კლასიკური წიგნის დაჩრდილვა ვერც ერთმა მოახერხა.

სენსეი ცუძიმ მოსაკაში ცუძის კულინარიული ინსტიტუტი დააარსა და იყო და რჩება ყველაზე გავლენიან იაპონელად მათ შორის, ვისაც კი ოდესმე რაიმე წიგნი დაუწერია იაპონურ კულინარიაზე.

jp

ცუძის, რომელსაც კლასიკური ევროპული განათლება ქონდა მიღებული, მშვენივრად ესმოდა მკითხველის. იგი კვებასთან დაკავშირებულ იაპონური ცერემონიების ყველა დეტალშიც კარგად ერკვეოდა, რაც იოლად და გასაგებად აღწერა კიდეც.

რაც ყველაზე საინტერესოა, ცუძიმ მოახერხა, გავლენა მოეხდინა დასავლურ მეთოდებზე. სწორედ მისი გავლენით ისეთმა ცნობილმა ფრანგმა მზარეულებმა, როგორიცაა ბოკიუზი, მოიგონა ე.წ. nouvelle cuisine – ფრანგული სამზარეულოს ცხარე და გაუმჯობესებული ვერსია.

წიგნი 1980 წელს გამოიცა, როცა ამერიკელები აზიურმა საკვებმა გაიტაცა და ნამდვილი ფურორი მოახდინა. არა მხოლოდ იმიტომ, რომ წიგნში იაპონური სამზარეულოს პრინციპები გასაგები და იოლი ენითაა აღწერილი, არამედ იმიტომაც, რომ ეს პრინციპები უნივერსალური და ყველასთვის მოხერხებული გამოდგა.

წიგნმა 26 გამოცემას გაუძლო და ახლაც პოპულარულია.

How to Cook (2001), დელია სმითი

დელია სმითი გასტრონომიულ ისტორიაში 1969 წელს შევიდა, როცა საკუთარი ხელით გამოაცხო ტორტი, რომელიც როლინგ სთოუნსის ალბომს Let it Bleed ამშვენებდა. ამავდროულად მან „დეილი მირორში“ კულინარიული სვეტის წაყვანა დაიწყო და ბრიტანულ პუბლიკას დღემდე ასწავლის სახლში მზადების საფუძვლებს.

how-to-cook

დელიამ მთელი თავისი უზარმაზარი ცოდნისა და გამოცდილების აკუმულირება მოახერხა სამ წიგნში ერთი და იმავე სახელწოდებით „როგორ მოვამზადოთ“.

ეს წიგნები სამტომეულის სახითაც იყიდება და ერთ უზარმაზარ წიგნადაც. პირველ წიგნში მოთხრობილია, როგორ უნდა მომზადდეს კვერცხი, ბრინჯი, კარტოფილი, პური და უბრალო ნამცხვარი. მეორეში – ხორცი, ფრინველი, თევზი, ბოსტნეული, ხილი, ყველი და შოკოლადი. მესამე კი ძირითადად ეხება  სამზარეულო ტექნიკასა და სამზარეულოს სწორად აღჭურვას, ასევე სახლში მზადებასა და მარცვლოვნებს.

ეს წიგნები კარგი საჩუქარია გამოუცდელი დიასახლისებისთვის, რომლებსაც წარმოდგენა არ აქვთ, როგორ უნდა მოამზადონ თუნდაც უმარტივესი კერძი.

The Book of Jewish Food: An Oddysey From Samarkand to New York (1996), კლაუდია როდენი

ქაიროში დაბადებულმა კლაუდია როდენმა სახელი ახლო აღმოსავლეთის სამზარეულოზე დაწერილი წიგნებით გაითქვა. მაგრამ ნამდვილი დიდება მას ებრაული სამზარეულოს შესახებ დაწერილმა წიგნმა მოუტანა.

jewish-cooking

კლაუდიამდე ეს თემა ასე ამომწურავად არავის აუთვისებია. იგი წიგნს ათი წლის განმავლობაში წერდა და ფაქტობრივად ყველა ებრაული დიასპორა მოიარა. აქ არის ინდოელი, ბერძენი და ჩინელი ებრაელების სამზარეულოც კი. ძალიან საინტერესო წასაკითხია, როგორ ახერხებდა იგი რეცეპტების მოპოვებას – ზოგჯერ ქუჩებში დადიოდა და ყნოსავდა, ვინ რა საჭმელს აკეთებდა სახლში.

შედეგმა ნამდვილად გაამართლა – კლაუდია როდენის წიგნი დღემდე სტაბილურად შედის საუკეთესოთა რეიტინგების პირველ ათეულებში.

Seductions of Rice (1998), ჯეფრი ოლფორდი და ნაომი დუგუიდი

Seductions of Rice – კანადური ოჯახური წყვილის – ცხობისა და აზიური სამზარეულოს მიმართულების ავტორიტეტთა ნამუშევარი.

წიგნი არის „ბრინჯის დიდება“ – ათასობით რეცეპტი და ისტორია ბრინჯის შესახებ, ფოტოები, ოჯახური მოგონებები, ანეკდოტები და მოგზაურის ჩანაწერები.

seductions-of-rice-a-cookbook-3799l1

წიგნი ნაწილობრივ მოგზაურის დღიურა, ნაწილობრივ ეთნოგრაფიული ნაშრომი და მიძღვნილია ბრინჯის პრაქტიკისა და ფილოსოფიისადმი თითოეული „ბრინჯის რეგიონიდან“: ტაილანდი, ინდოეთი, იაპონია, ჩინეთი, ცენტრალური და შუა აზია და სხვ.

თემა, რომელიც თავიდან ვინმეს შეიძლება ძალიან ვიწრო მოეჩვენოს, წიგნის მეორე თავიდანვე იცვლება – ბრინჯის კალმით შეიარაღებული ცოლ-ქმარი წერს ათასგვარი რეცეპტის შესახებ, სადაც ბრინჯია გამოყენებული. რაც ყველაზე მთავარია, მათ იმოგზაურეს ყველგან, შეკრიბეს ყველა რეცეპტი და მერე ყველა მათგანი საკუთარ სახლში,  კანადაში გამოსცადეს.

Flavor Bible (2008), კარენ ფეიჯი და ენდრიუ დორნენბურგი

ეს წიგნი შეიძლება აჩუქოთ ადამიანებს, რომლებიც ათასნაირი რეცეპტების კრებულებით გადაიღალნენ და კულინარიულ ხელოვნებაშიც ასე თუ ისე ერკვევიან. აქ რეცეპტები თითქმის არ არის და ასევე არ არის არანაირი რჩევაც.

ესაა მხოლოდ ცნობარი, რომელიც კულინარიულ ფანტაზიას აღვივებს – იგი პროდუქტების კარგი შეხამებების სიას წარმოადგენს.

flavor-bible

მანამდე ავტორებმა გამოუშვეს საკმაოდ წარმატებული წიგნი საკვებისა და ღვინის საუკეთესო შეზავებაზე და Flavor Bible-ც იმავე სქემის მიხედვით არის შედგენილი.

ყოველ პროდუქტთან ერთად მოყვანილია ინგრედიენტთა სია, რომლებსაც ის მეტ-ნაკლებად შეეხამება. მაგალითად, გოგრას უხდება 78 პროდუქტი – კლასიკური პარმეზანით, მუსკატის კაკლითა და ქიშმიშით დაწყებული, ექსტრავაგანტური ვაშლის ბრენდით, ლობსტერითა თუ ხამანწკებით დამთავრებული.

ამ სიების შედგენაში ავტორებს ამერიკელი მზარეულები ეხმარებოდნენ, რომლებმაც თითოეული სტატია თავიანთი კომენტარებითა და რეკომენდაციებით შეავსეს.

ათი საუკეთესო კულინარიული წიგნი, ნაწილი I

10bestcookbookfriday

10 საუკეთესო კულინარიული წიგნი, რომლებიც ბოლო 100 წლის განმავლობაში გამოიცა.

Larousse Gastronomique (1938)

110bestcookbookfridaylarousse

ეს არის მსოფლიოს მთავარი გასტრონომიული ენციკლოპედია. მისი რედაქტორი ცნობილი ფრანგი შეფ–მზარეული პროსპერ მონტანი იყო. წიგნის პირველად გამოცემის დროს ჯერ კიდევ ცოცხალი იყო ფრანგული სამზარეულოს მეფე ოგიუსტ ესკოფიე, რომელმაც ენციკლოპედიას წინასიტყვაობა დაუწერა და სულაც არ მორიდებია, ეთქვა, რომ მონტანმა მისი საკუთარი „კულინარიული გიდიდან“ ბევრი რამ ისესხა.

თუმცა, მიუხედავად ყველაფრისა, ეს იყო კულინარიული ენციკლოპედიის გამოცემის პირველი და ძალიან იღბლიანი მცდელობა, რომელიც ფაქტობრივად ფრანგული სამზარეულოს ცოცხალ ძეგლად იქცა.

1961 წელს Larousse Gastronomique ინგლისურად გადათარგმნეს, რის შემდეგაც ის მრავალჯერ გამოიცა და ყოველი გამოცემა მეტ-ნაკლებად განსხვავდებოდა ერთმანეთისგან: მკითხველისთვის მხოლოდ ფრანგული სამზარეულო საკმარისი აღარ იყო, ხოლო სხვა სამზარეულოების შესახებ ინტერესი – მეტი და მეტი.

თუმცა Larousse Gastronomique სერიოზულად მხოლოდ 90-იანი წლების შუაში შეიცვალა, როცა საავტორო ჯგუფს სათავეში ჟოელ რობიუშონი ჩაუდგა. რობიუშონმა ენციკლოპედიის თავიდან ბოლომდე გადამუშავება გადაწყვიტა, ენციკლოპედიიდან ბევრი მოძველებული სტატია ამოიღო და ახლით შეცვალა.

მართალია ენციკლოპედია ძირითადად ისევ ფრანგული სამზარეულოს გარშემოა კონცენტრირებული, მაგრამ ამ მიმართულებას ჯერ თავი არ ამოუწურავს და როგორც ჩანს, ვერც ვერასდროს ამოწურავს.

უნდა აღინიშნოს, რომ ევროპულის გარდა სხვა სამზარეულოების აღწერაში წიგნი მთლად პროფესიონალური არ არის. თანაც ბოლო დროს მას კონკურენტებიც გამოუჩნდა, მაგალითად Oxford Companion to Food, თუმცა, ამ წიგნს ჯერ კიდევ უჭირავს საპატიო ადგილი ნებისმიერ სერიოზულ სამზარეულო ბიბლიოთეკაში.

The Good Cook (1978-1981)

210bestcookbookfridaygc

Good Cook-ის კულინარიულ სერიაში, რომლის გამოცემაც The Time Life Books-მა 70-იანების ბოლოს დაიწყო, სულ 28 წიგნია გამოცემული. მათგან თითოეული რომელიმე პროდუქტს ან მომზადების ტექნიკას ეძღვნება: პურს, ხილს, ღორის ხორცს, პასტას, ფრინველის ხორცს, დესერტს, კონსერვირებას, ღია ცის ქვეშ მომზადებას და სხვ.

ყოველი წიგნი ორ ნაწილადაა გაყოფილი. პირველში თანმიმდევრობითაა აღწერილი პროდუქტი და ამ პროდუქტთან დაკავშირებული კულინარიული ტექნოლოგიები, ხოლო მეორეში მოყვანილია რეცეპტები მსოფლიოს სხვადასხვა სამზარეულოდან.

წიგნი ორ მეტ-ნაკლებად განსხვავებულ ვერსიად გამოვიდა ამერიკული და ინგლისური ბაზრისთვის და მას შემდეგ აღარ გამოცემულა, რადგან გამომცემლობამ არსებობა შეწყვიტა. ასე რომ, Good Cook-ის წიგნები ბიბლიოგრაფიულ იშვიათობად იქცა და ამჟამად მისი ყიდვა მხოლოდ ebuy-ზეა შესაძლებელი ბუკინისტებთან.

ახლანდელი საზომებით წიგნი არ არის დიეტოლოგიური, მაგრამ ეს მყიდველს არასდროს აშფოთებდა, რადგან Good Cook-ის წიგნები იმდენად ამომწურავ ინფორმაციას იძლევა, რომ ინფორმაციის შესავსებად მილიონობით საიტის თვალიერება საჭირო აღარაა.

How to cook everything (1998), მარკ ბითმანი

310bestcookbookfridaybittman

მარკ ბითმანის უზარმაზარი, 948-გვერდიანი წიგნი მისი გამოსვლისთავე  იქცა ამერიკული კულინარიის სახელმძღვანელოდ. სანამ წიგნი გამოიცემოდა, მარკ ბითმანს „ნიუ იორკ თაიმსში“ კულინარიული სვეტი – „მინიმალისტი“ მიყავდა, სადაც მისი მთავარი მიდგომა საჭმლის მომზადების მიმართ, როგორც თავად ამბობდა, „საღი გონების მიდგომა“ იყო, ანუ: როგორ მოვამზადოთ გემრიელი და სასარგებლო საკვები რაც შეიძლება რაციონალურად, მინიმალური ძალისხმევით.

წიგნი დასახელებასთან სრულ შესაბამისობაშია. ეს ნამდვილად არის წიგნი იმაზე, როგორ მოამზადო ყველაფერი – ქათმით დაწყებული, ხილით დამთავრებული. მისი მიდგომა ყველას არ მოსწონებია: ბითმანს ეზიზღება კულინარიული მისტიკა და მიაჩნია, რომ ნებისმიერი რეცეპტი შეიძლება მომზადდეს და აიხსნას უბრალო ოპერაციებით, რომლებსაც 5 წლის ბავშვიც კი გაიგებს.

თუმცა როგორც არ უნდა ყოფილიყო, How to cook everything, შესაძლოა დამწყები კულინარისთვის საუკეთესო წიგნიც კი იყოს. ბითმანის ხერხმა – „თემა ვარიაციებით“ გაამართლა: თითოეულ განყოფილებაში არის საბაზო რეცეპტები, შაბლონები და მრავალრიცხოვანი იმპროვიზაციები კონკრეტულ თემაზე. თანაც წიგნი საკმაოდ თანამედროვეა – იგი ათჯერ გამოიცა. უკანასკნელი გამოცემა კულინარიის ბოლო მიღწევების შესაბამისად მნიშვნელოვნად დარედაქტირდა და განახლდა.

ბითმანმა ხორცი ბოლოში გადაისროლა: იგი ვეგეტარიანელი არ არის, მაგრამ ვეგეტარიანელებს თანაუგრძნობს და მთავარ აქცენტს ბოსტნეულსა და მარცვლეულზე აკეთებს.

Jamie’s Kitchen (2003), ჯეიმი ოლივერი

410bestcookbookfridayjamie

ჯეიმი პირველად ტელეეკრანზე 1999 წელს გამოჩნდა და მაშინვე იქცა მთავარ შეფ–მზარეულად ჯერ ინგლისში, შემდეგ სხვა ქვეყნებშიც. მისი რეცეპტების წიგნის დებიუტი იმავე წელს შედგა და ბრიტანულ ბესთსელერებში პირველი ადგილი დაიკავა. ახლა კი საბოლოოდ ყველა შეეგუა, რომ ოლივერზე მაგარი მზარეული მსოფლიოში უბრალოდ არ არსებობს. მისი წიგნები და ჟურნალები ერთ-ერთი ყველაზე კარგად გაყიდვადია და არა მხოლოდ გაერთიანებულ სამეფოში.

ჯეიმის ყოველი წიგნი ისეა დაწერილი, რომ მისი კითხვა ნებისმიერს გაიტაცებს, მასაც კი, ვისაც ცხოვრებაში წიგნი არ წაუკითხავს!

ოლივერის ყველა წიგნი იმის შესახებაა, რომ მომზადება არის მხიარული და უბრალო პროცესი და სულაც არ არის საშინელი. ამიტომ არაა მნიშვნელოვანი, რომელი წიგნით ვიწყებთ, იქნება ეს „ბედნიერი დღეები შიშველ მზარეულთან“ თუ „კვების ხელობა“, რომლის ერთ-ერთი თავის სათაურია „ყველას შეუძლია მომზადება ისწავლოს 24 საათში“.

ასევე კარგი წასაკითხია „ჯეიმის სამზარეულო“, რომელიც იწყება თავით „ვყიდულობთ დანებსა და ქვაბებს“ და მთავრდება „ცხობით“. სხვათა შორის, ოლივერის რეცეპტები ხშირად სულაც არაა ისეთი იოლი, როგორიც ჩანს, მაგრამ თუ უკვე გაგიტაცათ ჯეიმის რეცეპტებმა, გაკეთება აღარ დაგეზარებათ.

On Food and Cooking (1984), ჰაროლდ მაკგი

510bestcookbookfridaymcgee

ამ წიგნში ერთი რეცეპტიც კი არაა, მაგრამ, მიუხედავად ამისა, მას წლების განმავლობაში ეთაყვანებოდა უამრავი შეფ-მზარეული და მოყვარული კულინარი. წიგნს „საკვების ქიმიისა და ფიზიკის ნამდვილ ბიბლიას“ უწოდებენ და ის მკითხველთა ფართო წრეებზეა გათვლილი.

მაკგიმ, კალიფორნიის ტექნოლოგიური ინსტიტუტისა და იელის უნივერსიტეტის კურსდამთავრებულმა, პირველად წამოიწყო ლაპარაკი იმაზე, თუ რატომ იწვება ასე და არა სხვანაირად, ან როგორ იცვლება ჭარხლის გემო, როცა ის იხარშება ან როგორია ამა თუ იმ მწვანილის მოლეკულური სტრუქტურა.

ეს იყო სამეცნიერო შრომა, როცა ავტორი წამითაც არ ტოვებდა ქურას და ყველაფერს, რაც აინტერესებდა, თავისივე ტაფაზე ან თეფშზე პოულობდა. არც ერთ სამეცნიერო-პოპულარულ ნაშრომს ისეთი დიდი გავლენა არ მოუხდენია გასტრონომიაზე, როგორც მაკგის კვლევას.

მაკგი გახდა მოლეკულური სამზარეულოს ნათლიმამა და პირად უწევდა კონსულტირებას ჯერ კიდევ ყველასთვის უცნობ ჰესტონ ბლიუმენტალს.

2004 წელს გამოვიდა წიგნის ახალი, მნიშვნელოვნად გადამუშავებული და შევსებული ვერსია, რომელიც წინა გამოცემაზე 200 გვერდით მეტი იყო. ამასთან, ამ წიგნში შეეცადნენ გაეთვალისწინებინათ ყველა ის ცვლილება, რაც გასტრონომიულ ფრონტზე ბოლო წლების განმავლობაში მოხდა.

ნახეთ ასევე რეცეპტების შესაჭმელი წიგნი გერმანული სააგენტო Korefe–სგან ;)