Category Archives: კულინარიული ბიბლიოთეკა

ყველაფერი წაბლის შესახებ

პარიზის ქუჩები და წაბლის გამყიდველი, რომელიც ამ სურნელოვან ნაყოფს უზარმაზარ ტაფაზე პირდაპირ ქუჩაში წვავს. წაბლის მადისაღმძვრელი სუნი მთელ ქუჩაზე ვრცელდება, ფანჯრებშიც შედის და პარიზული რომანტიკის შეგრძნებას ქმნის.

5

წაბლი სასურველი სასუსნავია მისი მომზადების სიიოლის გამოც. ევროპის ბაზრებსა თუ სუპერმარკეტებში წაბლი არა მხოლოდ შემოდგომაზე, არამედ  ზამთრის პირველ ნახევარშიც იყიდება. ევროპის ყველა ქვეყანაში შობის წინ წაბლს პირდაპირ ქუჩებში წვავენ და ყიდიან.

6

ამ უბრალო სასუსნავს დიდი ისტორია აქვს. ჯერ კიდევ ძველ რომში წაბლს დესერტად მიირთმევდნენ, მათ კოცონზე წვავდნენ, მოგზაურობისას თან დაქონდათ და ღვინოსთან მისაყოლებლადაც იყენებდნენ. ძველი მითის მიხედვით, ნიმფა ნეამ შეყვარებული იუპიტერის დევნისგან თავი რომ დაეღწია, თავი მოიკლა. იუპიტერმა ნეა ლამაზ ფოთლებიან და ყვავილებიან ხედ აქცია, რომელიც ჩხვლეტია ნაჭუჭში მოქცეულ გემრიელ ნაყოფს ისხამდა. Casta, რაც „ქალწულებრივს“ ნიშნავს და ნიმფას სახელმა – ნეამ შექმნა სახელწოდება Castanea, რაც  წაბლს ყველა ევროპულ ენაში დაერქვა.

ალექსანდრე მაკედონელმა ევროპაში ლაშქრობების დროს უამრავი წაბლის ჭალა გააშენა, რადგან მისი ნაყოფის ძვირფასი საკვები თვისებების შესახებ მოეხსენებოდა და თავისი ჯარისთვის მის სურსათად გამოყენებას ვარაუდობდა.

ცნობილია, რომ 401-399 წლებში ჩვ.წ.აღ-მდე სპარსეთიდან უკანდახეული ბერძნული ჯარი შიმშილით სიკვდილს წაბლის წყალობით გადაურჩა. ამის შემდეგ ამ დიდი და ულამაზესი ხის ნაყოფისადმი განსაკუთრებული დამოკიდებულება ჩამოყალიბდა. ბერძნები შავი ზღვისპირეთში და ყირიმში კოლონიების დაარსებისას პირველ რიგში ვაზსა და წაბლს რგავდნენ.

ჩინეთსა და იაპონიაში წაბლს საკვებად ბრინჯის აღმოჩენამდე დიდი ხნით ადრე იყენებდნენ. ჩინური წაბლი (Castaneamollissima) 600 წელზე მეტია მოყავთ. როგორც ხედავთ, წაბლი ერთ-ერთია მცირერიცხოვან უძველეს საკვებ პროდუქტებს შორის, რომელმაც ჩვენამდე შეუცვლელი სახით მოაღწია. მას ძველებურად წვავენ ცეცხლზე, ხარშავენ, ღუმელში ან სპეციალურ ტაფაზე ამზადებენ. ისევე, როგორც ათასობით წლის წინ, მრავალ ქვეყანაში წაბლი კვლავ პოპულარული საჭმელია.

7

ხმელთაშუა ზღვის სანაპიროზე – ესპანეთში, იტალიასა და საფრანგეთში მსოფლიოში ყველაზე ძველი წაბლის ხეები დგას, რომელთა ასაკიც დაახლოებით 300 წელია. საუკეთესოდ დღეისთვის წაბლის ესპანური ჯიში მიიჩნევა.

გალიციაში წაბლისგან კულინარიის ნამდვილ შედევრებს ამზადებენ. ადიღეში წაბლის ხე დღემდე სიწმინდედ მიიჩნევა. იაპონიაში წაბლის სეზონი ადრე, ზაფხულის ბოლოსკენ იწყება. წაბლი ტამბას რეგიონიდან განსაკუთრებით ტკბილია და ყოველთვის უმაღლესი ხარისხის.

იაპონიაში წაბლს ბრინჯთან და ქათამთან ერთად ამზადებენ და ლუდზე მისაყოლებლადაც იყენებენ. ჩინეთში წაბლი იმდენად პოპულარული საკვებია, რომ სტატისტიკის მიხედვით, ჩინელები მსოფლიოს წაბლის მთლიანი მოსავლის დაახლოებით 40% მიირთმევენ.

ჩინელები წაბლს არა მხოლოდ უშუალო საკვებად იყენებენ, არამედ მისი მეშვეობით შინაური პირუტყვის ხორცს განსაკუთრებულ გემოსაც ანიჭებენ.  შესანიშნავი ხორცის დელიკატესია ღორის მშრალი ძეხვი, რომელსაც წაბლით გამოკვებილი ღორების ხორცისგან ამზადებენ.

100 გრამ წაბლში შედის 44 გრ. ნახშირწყლები, 11 გრ. შაქარი, 1,3 გრ. ცხიმები, 1.6 გრ. ცილები, 40 მგრ. C ვიტამინი, 0,94 მგრ. რკინა და 484 მგრ. კალიუმი. წაბლი მდიდარია გლუკოზითა და ფრუქტოზით. ესაა ერთადერთი თხილეული, რომელიც C ვიტამინს შეიცავს.

ნუ ჩაატარებთ ამაო ექსპერიმენტებს დეკორატიული წაბლის ხის ნაყოფებზე, რომლებსაც ცხენის წაბლს ვეძახით და ჩვენს პარკებში უხვად დგას. საკვები წაბლის ჯიშია მხოლოდ Castaneasativa, რომელიც ძირითადად შავი ზღვის სანაპიროს ახლომახლო მოდის, საქართველოში ასევე გავრცელებულია რაჭაშიც.

ევროპის ტერიტორიაზე წაბლის მთელი ჭალებია ესპანეთში, კორსიკაზე, საფრანგეთის სამხრეთში, საბერძნეთსა და იტალიაში. ჩრდილოეთ ამერიკაში მოყავთ წაბლის ჯიში – Castaneadentata, იაპონიაში კი Castaneacrenata. წაბლი მოდის ასევე ჩინეთში, ავსტრალიასა და ახალ ზელანდიაშიც. შეიძლება ითქვას, რომ საკვები წაბლი უკვე სასოფლო-სამურნეო კულტურაა.

8

წაბლს განსაკუთრებული დამუშავება არ სჭირდება. შეგიძლიათ უბრალოდ შეწვათ, მხოლოდ წინასწარ დანით ან ჩანგლით უნდა გახვრიტოთ, რათა წაბლი შიგნით დაგროვილი ტენისგან არ „აფეთქდეს“. მოხარშვის დროს (რაც ჩვენში უფრო მიღებულია),  წაბლს გახვრეტა არ ჭირდება. თუმცა მოხარშული წაბლის გემო საგრძნობლად ჩამოუვარდება შემწვარი წაბლის გემოსა და სურნელებას.

3

პრინციპში, ჩხვლეტია ნაჭუჭისგან გათავისუფლებული წაბლი ყოველგვარი თერმული დამუშვების გარეშეც ძალიან გემრიელია. თუ რაიმე სოუსს, მწვანილს და ხორცს დაამატებთ, კერძიც გამოვა. თუმცა თერმული დამუშავების გარეშე წაბლის ნაჭუჭის და შემდეგ უხეში, მჭიდროდ შემოკრული კანისგან გასუფთავება არც ისე ადვილია.

მინიმალური დამუშავების შემდეგ წაბლი მაგარი რჩება და ბოსტნეულს, ხორციან კერძებს, დესერტებსა და ნაყინსაც კი უხდება. ბევრი წაბლს ღორის ხორცთანაც მიირთმევს.

შეგიძლიათ წაბლი ხილის რაგუს დაუმატოთ ან ფხვნილად ქცეული წაბლისგან, ცხელი რძის დამატებით პიურე მოამზადოთ. წაბლისგან კეთდება ტკბილი სუფლეც, ხოლო თუ კექსისა და პუდინგის ცომში ჩაამატებთ, მას განსაკუთრებულ გემოს მისცემს.

ზოგიერთ ქვეყანაში წაბლისგან პურიც ცხვება და სხვადასხვანაირი სოუსებიც მზადდება. წაბლი უნივერსალური პროდუქტია და მასზე ექსპერიმენტების დადგმა არ მოგწყინდებათ. თუმცა დამუშავებისას რამდენიმე თავისებურების გათვალისწინება აუცილებელია.

  • წაბლს ზედმეტად ნუ შეწვავთ, რადგან ის ტენს სულ დაკარგავს და გამაგრდება;
  • წაბლს მომზადებისთანავე მოაშორეთ კანი, რადგან სანამ თბილია, კანი უფრო იოლად ძვრება, ვიდრე გაცივებულს;
  • გაწმენდილ წაბლს კანისქვეშა გარსიც უნდა მოაშოროთ;
  • გამზადებულ წაბლს ნუ შეინახავთ, ის გამოშრება და გემოს დაკარგავს;
  • მოამზადეთ იმდენი, რამდენსაც მაშინვე მიირთმევთ;
  • უმი წაბლი შეინახეთ ბნელ და გრილ ადგილას.

1

მსოფლიოს 10 საუკეთესო კულინარიული წიგნი. ნაწილი II

Our picks for the best cookbooks for holiday gifts

Forbes–მა შეადგინა 10 საუკეთესო კულინარიული წიგნის სია, რომლებიც ბოლო 100 წლის განმავლობაში გამოიცა. პოსტის I ნაწილის წასაკითხად გადადით ამ ლინკზე.

Japanese Cooking: Simple Art (1980), სიძუო ცუძი

იაპონური სამზარეულოს შესახებ უამრავი წიგნი არსებობს, მაგრამ, ჯერჯერობით, ამ კლასიკური წიგნის დაჩრდილვა ვერც ერთმა მოახერხა.

სენსეი ცუძიმ მოსაკაში ცუძის კულინარიული ინსტიტუტი დააარსა და იყო და რჩება ყველაზე გავლენიან იაპონელად მათ შორის, ვისაც კი ოდესმე რაიმე წიგნი დაუწერია იაპონურ კულინარიაზე.

jp

ცუძის, რომელსაც კლასიკური ევროპული განათლება ქონდა მიღებული, მშვენივრად ესმოდა მკითხველის. იგი კვებასთან დაკავშირებულ იაპონური ცერემონიების ყველა დეტალშიც კარგად ერკვეოდა, რაც იოლად და გასაგებად აღწერა კიდეც.

რაც ყველაზე საინტერესოა, ცუძიმ მოახერხა, გავლენა მოეხდინა დასავლურ მეთოდებზე. სწორედ მისი გავლენით ისეთმა ცნობილმა ფრანგმა მზარეულებმა, როგორიცაა ბოკიუზი, მოიგონა ე.წ. nouvelle cuisine – ფრანგული სამზარეულოს ცხარე და გაუმჯობესებული ვერსია.

წიგნი 1980 წელს გამოიცა, როცა ამერიკელები აზიურმა საკვებმა გაიტაცა და ნამდვილი ფურორი მოახდინა. არა მხოლოდ იმიტომ, რომ წიგნში იაპონური სამზარეულოს პრინციპები გასაგები და იოლი ენითაა აღწერილი, არამედ იმიტომაც, რომ ეს პრინციპები უნივერსალური და ყველასთვის მოხერხებული გამოდგა.

წიგნმა 26 გამოცემას გაუძლო და ახლაც პოპულარულია.

How to Cook (2001), დელია სმითი

დელია სმითი გასტრონომიულ ისტორიაში 1969 წელს შევიდა, როცა საკუთარი ხელით გამოაცხო ტორტი, რომელიც როლინგ სთოუნსის ალბომს Let it Bleed ამშვენებდა. ამავდროულად მან „დეილი მირორში“ კულინარიული სვეტის წაყვანა დაიწყო და ბრიტანულ პუბლიკას დღემდე ასწავლის სახლში მზადების საფუძვლებს.

how-to-cook

დელიამ მთელი თავისი უზარმაზარი ცოდნისა და გამოცდილების აკუმულირება მოახერხა სამ წიგნში ერთი და იმავე სახელწოდებით „როგორ მოვამზადოთ“.

ეს წიგნები სამტომეულის სახითაც იყიდება და ერთ უზარმაზარ წიგნადაც. პირველ წიგნში მოთხრობილია, როგორ უნდა მომზადდეს კვერცხი, ბრინჯი, კარტოფილი, პური და უბრალო ნამცხვარი. მეორეში – ხორცი, ფრინველი, თევზი, ბოსტნეული, ხილი, ყველი და შოკოლადი. მესამე კი ძირითადად ეხება  სამზარეულო ტექნიკასა და სამზარეულოს სწორად აღჭურვას, ასევე სახლში მზადებასა და მარცვლოვნებს.

ეს წიგნები კარგი საჩუქარია გამოუცდელი დიასახლისებისთვის, რომლებსაც წარმოდგენა არ აქვთ, როგორ უნდა მოამზადონ თუნდაც უმარტივესი კერძი.

The Book of Jewish Food: An Oddysey From Samarkand to New York (1996), კლაუდია როდენი

ქაიროში დაბადებულმა კლაუდია როდენმა სახელი ახლო აღმოსავლეთის სამზარეულოზე დაწერილი წიგნებით გაითქვა. მაგრამ ნამდვილი დიდება მას ებრაული სამზარეულოს შესახებ დაწერილმა წიგნმა მოუტანა.

jewish-cooking

კლაუდიამდე ეს თემა ასე ამომწურავად არავის აუთვისებია. იგი წიგნს ათი წლის განმავლობაში წერდა და ფაქტობრივად ყველა ებრაული დიასპორა მოიარა. აქ არის ინდოელი, ბერძენი და ჩინელი ებრაელების სამზარეულოც კი. ძალიან საინტერესო წასაკითხია, როგორ ახერხებდა იგი რეცეპტების მოპოვებას – ზოგჯერ ქუჩებში დადიოდა და ყნოსავდა, ვინ რა საჭმელს აკეთებდა სახლში.

შედეგმა ნამდვილად გაამართლა – კლაუდია როდენის წიგნი დღემდე სტაბილურად შედის საუკეთესოთა რეიტინგების პირველ ათეულებში.

Seductions of Rice (1998), ჯეფრი ოლფორდი და ნაომი დუგუიდი

Seductions of Rice – კანადური ოჯახური წყვილის – ცხობისა და აზიური სამზარეულოს მიმართულების ავტორიტეტთა ნამუშევარი.

წიგნი არის „ბრინჯის დიდება“ – ათასობით რეცეპტი და ისტორია ბრინჯის შესახებ, ფოტოები, ოჯახური მოგონებები, ანეკდოტები და მოგზაურის ჩანაწერები.

seductions-of-rice-a-cookbook-3799l1

წიგნი ნაწილობრივ მოგზაურის დღიურა, ნაწილობრივ ეთნოგრაფიული ნაშრომი და მიძღვნილია ბრინჯის პრაქტიკისა და ფილოსოფიისადმი თითოეული „ბრინჯის რეგიონიდან“: ტაილანდი, ინდოეთი, იაპონია, ჩინეთი, ცენტრალური და შუა აზია და სხვ.

თემა, რომელიც თავიდან ვინმეს შეიძლება ძალიან ვიწრო მოეჩვენოს, წიგნის მეორე თავიდანვე იცვლება – ბრინჯის კალმით შეიარაღებული ცოლ-ქმარი წერს ათასგვარი რეცეპტის შესახებ, სადაც ბრინჯია გამოყენებული. რაც ყველაზე მთავარია, მათ იმოგზაურეს ყველგან, შეკრიბეს ყველა რეცეპტი და მერე ყველა მათგანი საკუთარ სახლში,  კანადაში გამოსცადეს.

Flavor Bible (2008), კარენ ფეიჯი და ენდრიუ დორნენბურგი

ეს წიგნი შეიძლება აჩუქოთ ადამიანებს, რომლებიც ათასნაირი რეცეპტების კრებულებით გადაიღალნენ და კულინარიულ ხელოვნებაშიც ასე თუ ისე ერკვევიან. აქ რეცეპტები თითქმის არ არის და ასევე არ არის არანაირი რჩევაც.

ესაა მხოლოდ ცნობარი, რომელიც კულინარიულ ფანტაზიას აღვივებს – იგი პროდუქტების კარგი შეხამებების სიას წარმოადგენს.

flavor-bible

მანამდე ავტორებმა გამოუშვეს საკმაოდ წარმატებული წიგნი საკვებისა და ღვინის საუკეთესო შეზავებაზე და Flavor Bible-ც იმავე სქემის მიხედვით არის შედგენილი.

ყოველ პროდუქტთან ერთად მოყვანილია ინგრედიენტთა სია, რომლებსაც ის მეტ-ნაკლებად შეეხამება. მაგალითად, გოგრას უხდება 78 პროდუქტი – კლასიკური პარმეზანით, მუსკატის კაკლითა და ქიშმიშით დაწყებული, ექსტრავაგანტური ვაშლის ბრენდით, ლობსტერითა თუ ხამანწკებით დამთავრებული.

ამ სიების შედგენაში ავტორებს ამერიკელი მზარეულები ეხმარებოდნენ, რომლებმაც თითოეული სტატია თავიანთი კომენტარებითა და რეკომენდაციებით შეავსეს.