თაფლი: შემადგენლობა, თვისებები, სახეობები

დღევანდელ პოსტში თაფლის შემადგენლობაზე, თვისებებსა და სახეობებზე მოგიყვებით.

ფუტკრები თაფლს ნექტრის ან ცვარტკბილისგან ამზადებენ. ამ დროს ფუტკრების ორგანიზმში რთული გარდაქმნები მიმდინარეობს. თაფლი თითქმის მთლიანად მცენარეების ნექტარისგან შედგება, ფუტკრის ორგანიზმიდან მასში მხოლოდ ზოგიერთი კომპონენტი ხვდება. თაფლის შემადგენლობაში დაახლოებით 300 სხვადასხვა ნივთიერებაა, მისი ძირითადი შემადგენელი კი უბრალო შაქრები – ფრუქტოზა და გლუკოზაა.

თაფლს ურთულესი ქიმიური შემადგენლობა აქვს. ის შეიცავს დაახლოებით 20% წყალს და 80% მშრალ ნივთიერებებს, საიდანაც 35%-ია ყურძნის შაქარი და 40% კი ხილის. გარდა ამისა, თაფლში შედის საქაროზა (1,3-5%), მალტოზა (5-10%), დესკტრინები (3-4%). ცილოვანი ნივთიერებები ყვავილის თაფლში 0,04-0,29%-ია, ხოლო ცვარტკბილის თაფლში – 0,08-0,17%. თაფლში დაახლოებით 20 დასახელების ამინომჟავა შედის.

გაცხელების დროს თაფლის გამუქება გამოწვეულია ამინოშენაერთების მონოსაქარიდებთან რეაქციაში შესვლით. ამ დროს მუქად დაფერილი შენაერთები (მელოკონდინები) წარმოიქმნება.

თაფლში ვაშლის, რძის, ღვინის, მჟაუნის, ლიმონის, ქარვისა და სხვა მჟავები შედის. ყვავილის თაფლის მჟავიანობა (ph) 3,78-ს შეადგენს, ცვარტკბილას თაფლის კი – 4,57-ს. ყვავილის თაფლში გაცილებით ნაკლები (0,14%-მდე) მინერალური ნივთიერებებია, ვიდრე ცვარტკბილას თაფლში (1,6%). თაფლში შედის ფერმენტები – ინვერტაზა, დიასტაზა, კატალაზა, ლიპაზა და სხვ. ვიტამინებიდან თაფლში გვხვდება B1, B2, B3, პანთოტენის (B5),  ნიკოტინის (PP) და ასკორბინის (C) მჟავა და სხვ.

ნატურალურ თაფლად მიიჩნევა ფუტკრების გადამუშავებული შაქრის თაფლი, ასევე ტკბილი ხილისა და ბოსტნეულის წვენისგან დამზადებული და ხელოვნური თაფლი.

თაფლის დასახელება დამოკიდებულია მცენარის სახეობაზე, რომლისგანაც შეგროვილია ნექტარი, მაგალითად, წიწიბურას, მზესუმზირას, ესპარცეტის, ძიძოს, ცაცხვის, აკაციის, მანანას და ა.შ. ასეთ თაფლს მონოფლორული ეწოდება.

თაფლში შესაძლოა სხვა წარმოშობის მინარევებიც იყოს. მაგალითად, მზესუმზირას თაფლში ზოგჯერ იონჯას მინარევი გვხვდება. მინარევები უმნიშვნელო რაოდენობით თაფლის ხარისხზე ზემოქმედებას ვერ ახდენს. სხვადასხვა მცენარეების ნექტრისგან დამზადებულ თაფლს პოლიფლორული ეწოდება. თაფლის სახეობის დასახელება შესაძლოა მისი შეგროვების ადგილზე ან სავარგულზე იყოს დამოკიდებული, მაგალითად, კარპატების, შორეული აღმოსავლეთის, ტბის, ტყის და ა.შ.

თაფლის შეფერილობა ღია მოყვითალოდან დაწყებული მუქ ყავისფრამდეა და დამოკიდებულია მის დასამზადებულად გამოყენებულ მცენარეებზე. ფერის მიხედვით თაფლის სორტების სამ ჯგუფს გამოყოფენ: ღია, ზომიერად შეფერილი და მუქი. მუქი თაფლი ღია ფერის თაფლზე უფრო სასარგებლოა, რადგან მასში მეტი მინერალები და სხვა სასარგებლო ნივთიერებებია.

ნექტარის თაფლად გადაქცევა ჯერ კიდევ ფუტკრის ორგანიზმში იწყება. ნახშირწყლებს, მინერალურ მარილებს, არომატულ და სხვა ნივთიერებებს ფუტკრები მცენარეებიდან სკების ცვილის ფიჭებში „ეზიდებიან“. უამრავი ფუტკარი მუშაობს როგორც ნექტრის შეგროვებასა და ფიჭამდე მიტანაზე, ისე სკაში მის გადამუშავებაზე.

ნექტრიდან თაფლის მისაღებად ფუტკრები აცლიან მას წყალს, ურევენ ფიჭებში და ფერმენტებით ამუშვებენ. ამის შედეგად პროდუქტის ქიმიური შემადგენლობა იცვლება. წყლის ძირითადი მასა ნექტრიდან პირველივე დღეს ქრება.

მზა თაფლს ფუტკრები უჯრედებში ცვილის თავსახურებით ბეჭდავენ. თაფლის ასაკი და ამოღების ვადებიც ამ ნიშნით დგინდება. დაუბეჭდავი თაფლი მომეტებულად წყლიანია და ბევრ დაუხლეჩავ საქაროზას შეიცავს, რაც მის ხარისხს აუარესებს. „დაუმწიფებელი“ თაფლის შენახვა დიდხანს არ შეიძლება.

თაფლის მთლიანი მასის 4/5 ბუნებრივი შაქარი – გლუკოზა და ფრუქტოზა, ნაცრის ელემენტები, ფერმენტები, ორგანული მჟავები, აზოტისშემცველი შენაერთები, ვიტამინები, არომატული, ბიოლოგიურად აქტიური და სხვა ნივთიერებებია. წყლის შემცველობა უმეტესი სორტის მოწეულ თაფლში დაახლოებით 18%-ია (მისი მოგროვების ადგილმდებარეობის მიხედვით შესაძლოა 15-დან 25%-მდე მერყეობდეს). ახალგაზრდა თაფლში წყალი 22%-ზე მეტია.

ბუნებრივი შაქრები – გლუკოზა და ფრუქტოზა თაფლის მთავარი შემადგენლებია. თაფლის მაღალხარისხიანი სორტები დაახლოებით 75% უბრალო შაქრებს (დაახლოებით 35% გლუკოზა და 40% ფრუქტოზა) შეიცავს. მათი შეფარდება თაფლის ფიზიკურ თვისებებს განსაზღვრავს: გლუკოზის შემცველობის ზრდა თაფლის კრისტალიზაციის უნარს ზრდის, ფრუქტოზის შემცველობის მომატებისას კი ის უფრო ტკბილი და უფრო ჰიგროსკოპული ხდება.

სხვადასხვა მცენარის არომატული ნივთიერებები სკებში ნექტართან ერთად ხვდება და მოწეულ თაფლს თავისებურ გემოს ანიჭებს. თუ თაფლს მჭიდროდ თავდახურულ ჭურჭელში არ შეინახავთ, არომატული ნივთიერებები ნელნელა აორთქლდება და მათი სურნელი შესუსტდება.

თაფლს გარკვეულ გემოს ორგანული მჟავებიც აძლევს. მათ შორის ყველაზე გავრცელებულია ლიმნის, ვაშლისა და რძის მჟავები.

თაფლში ბევრი ვიტამინი არ არის, მაგრამ მათი ეს უმნიშვნელო შემცველობაც კი სხვა კომპონენტებთან ერთად ორგანიზმისთვის ძალიან სასარგებლოა.

თაფლი სკიდან ამოღების შემდეგ, გარკვეულ დროში, კრისტალიზდება (შაქარი კრისტალებად იქცევა). თაფლის კრისტალირების თვისებასა და მისი სისწრაფეზე გლუკოზისა და ფრუქტოზის შეფარდება მოქმედებს. თაფლში რაც მეტია გლუკოზა, მით უფრო სწრაფად იწყებს და მიმდინარეობს კრისტალიზაცია ანუ ჩაშაქრება, რომელიც თაფლს სასარგებლო თვისებებს არ უკარგავს.

თაფლის მდგრადობა ტემპერატურისადმი სუსტია. გაცხელებული პროდუქტი საკვებ და სამკურნალო ნივთიერებებს თითქმის სრულად კარგავს და ჩვეულებრივ ტკბილ სუბსტანციად იქცევა. ამ დროს ბაქტერიციდულ თვისებებსა და არომატსაც კარგავს. სითბო თაფლს ფერსაც უცვლის – ის უფრო მუქი, ზოგჯერ ყავისფერიც კი ხდება. რაც უფრო ინტენსიური და ხანგრძლივია თაფლის გაცხელების პროცესი, მისი თვისებებიც მით უფრო უარესდება. ამიტომაც უკიდურესი საჭიროების გარდა მისი გაცხელება რეკომენდებული არ არის.

ამა თუ იმ სორტის თაფლის არომატი განპირობებულია ნექტართან ერთად შერეული სხვადასხვა ნივთიერებებით (120 დასახელება). ნექტარში არომატული ნივთიერებების შეფარდება სხვადასახვა თაფლოვანი მცენარეებისთვის განსხვავებულია. მაგალითად, ფუტკრების მიერ შაქრის სიროფისგან, ნექტრის შერევის გარეშე მიღებულ თაფლს არომატი საერთოდ არ აქვს.

თაფლის სიბლანტე ტემპერატურაზეა დამოკიდებული. +30-დან +20⁰C-მდე გაცივება თაფლის სიბლანტეს 4-ჯერ ზრდის.

თაფლს ბაქტერიციდული ქმედება აქვს, ის ნივთიერებათა ცვლას აძლიერებს, ქსოვილების რეგენერაციას აჩქარებს, ასევე, აქვს ანთებისსაწინააღმდეგო, გამწოვი და მატონიზირებელი ქმედება. თაფლი არეგულირებს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის მოქმედებას, აწესრიგებს ძილს, ასტიმულირებს ორგანიზმის დამცავ ძალებს და ა.შ. დადგინდა, რომ ფუტკრები თაფლის დამზადების პროცესში მასში მათივე გამომუშავებულ ნივთიერება ინჰიბინს ამატებენ, რაც თაფლს სრულიად სტერილურ პროდუქტად აქცევს. ხელოვნურ, შაქრისგან მიღებულ თაფლს ნატურალური თაფლისთვის დამახასიათებელი სამკურნალო თვისებების არ გააჩნია.

გარეგანი გამოყენებისას თაფლი ყველა მიკრობს, სტაფილოკოკებს და სხვ. ანადგურებს. პირველი და მეორე მსოფლიო ომების დროს ექიმები თაფლს სახვევების დადებისას იყენებდნენ. ასეთი სახვევი კანს არასდროს ეკრობოდა და ის ახალი ეპითელით მალევე იფარებოდა. ფიჭის თაფლით შეიძლება თვალის კატარაქტის მკურნალობა, რადგან თაფლი მისი გამოყენების ადგილას სისხლის მიმოქცევას აძლიერებს, რაც ქსოვილების გაწმენდას უწყობს ხელს.

შინაგანი გამოყენების დროს თაფლი უძლიერესი ენერგეტიკული მკვებავის როლს ასრულებს, რადგან მას ადამიანის ორგანიზმი 100%-ით ითვისებს. სპორტსმენებს შეჯიბრამდე გარკვეული დროით ადრე 200 გრამი თაფლის მიღების რეკომენდაციას აძლევენ.

თაფლი სპირტების ნეიტრალიზებას ახდენს. მისი მეშვეობით შეიძლება ალკოჰოლიზმისგან განკურნებაც, თუ ადამიანს ყოველ ნახევარ საათში ერთ სუფრის კოვზ თაფლს მივცემთ. ამასთან სპირტიანი სასმელისადმი ზიზღიც ყალიბდება და ალკოჰოლიზმი განკურნებულად შეიძლება მივიჩნიოთ.

კბილებისა და მთელი პირის ღრუსთვის ფიჭის თაფლის გულდასმით და დიდხანს, თაფლის გემოს გასვლამდე ღეჭვა ძალიან სასარგებლოა. ეს კარიესის, სტომატიტებისა და გინგივიტების შესანიშნავი პროფილაქტიკაა.