5-ferran-adria

ფერან ადრია: მსოფლიოს საუკეთესო მზარეული

1-ferran-adria

ფერან ადრია ყველაზე სახელგანთქმული კატალონიური რესტორნის შეფ-მზარეული და კულინარული თემატიკის წიგნების ავტორია.

5-ferran-adria

მისი ტიტულების სრული სია რამდენიმე გვერდს შეავსებდა: ვერცხლის კოვზისა და ოქროს გულის ლაურეატი, ესპანური კულტურის ელჩი, ბარსელონას საპატიო მოქალაქე, მსოფლიოს საუკეთესო რესტორნის შეფ-მზარეული…

როგორ დაიწყო ფერან ადრიას კარიერა: გერმანელი ექიმი ჰომეოპათი ჰანს შილინგი და მისი მეუღლე მარკეტა დასასვენებლად ესპანეთში, კოსტა-ბრავაზე, პაწაწინა ქალაქ კალა-მონტჟოში ჩავიდნენ და ეს ადგილი ისე მოეწონათ, რომ მიწის ნაკვეთი იყიდეს და სახლიც ააშენეს. დროდადრო ფრაუ მარკეტა ღია ცის ქვეშ ბარბიქიუ ფართიებს აწყობდა.

შვიდი წლის შემდეგ ცოლ-ქმარმა მინი გოლფ-კლუბისა და რესტორნის მოსაწყობად ლიცენზია მიიღო. რესტორანს სახელი El Bulli ფრანგული ბულდოგის პატივისცემად დაარქვეს, რომელსაც ისინი აღმერთებდნენ.

2-ferran-adria-el bulli

22 წლის შემდეგ „ელ ბულის“ კარს ფერან ადრია მიადგა. ფერანს, რომელიც არმიაში მსახურობდა, ერთთვიანი არდადეგები ჰქონდა და რესტორანში მუშაობით ცოტა ფულის გაკეთება უნდოდა. კალა-მონტჟოში ადრია თავისი კატალონიელი მეგობრის რჩევით ჩავიდა, რომელთან ერთადაც სამხედრო სამზარეულოში მუშაობდა.

4-ferran-adria-elBulli-terrace

სამსახურის შოვნაზე მეტად ფერანს ის აზრი უფრო უთბობდა გულს, რომ ზაფხულის ნაწილს პლაჟზე გორაობაში გაატარებდა.

„სიმართლე გითხრათ, დასვენება უფრო მხიბლავდა, ვიდრე იმ სიცხეში ქურასთან ხრაკვა და ფულის შოვნა“, – იხსენებს ადრია.

„მაშინ ძალიან ახალგაზრდა ვიყავი და ყველაფერს არასერიოზულად ვეკიდებოდი. არადა, რესტორანი მართლაც ერთ რამედ ღირდა – მისი სახელი უკვე საქვეყანოდ ქუხდა“.

ერთი თვის განმავლობაში მან მოახერხა, ისე მოეწონებინა თავი რესტორნის მფლობელებისთვის, რომ მომდევნო წელსაც და სამხედრო სამსახურის დასრულების შემდეგაც „ელ ბულიში“ დაბრუნდა.

3-ferran-adria-el-bulli-restaurant

დაბრუნდა ჩემოდანში ორი კულინარიული წიგნით, რომლის მიხედვითაც ფერანი და მისი კატალონიელი მეგობარი თავიანთი მკაცრი გენერლისთვის კერძებს ამზადებდნენ.

შემდეგი მნიშვნელოვანი მოვლენა სამი წლის შემდეგ – 1987 წელს მოხდა. „ელ ბულის“ შეფ-მზარეულმა სამსახური დატოვა, რათა საკუთარი რესტორანი გაეხსნა და მისი ასისტენტი ფერანი მოულოდნელად მთავარი კაცი აღმოჩნდა რესტორანში. იმ დროისთვის სამუშაო უფრო და უფრო ითრევდა – უკვე წარმოდგენაც კი აღარ შეეძლო როგორ იცხოვრებდა თავის განუყრელი დანებისა და ტაფების, ძველი  და ახალი ესპანური რეცეპტების გარეშე.

ასე რომ, 24 წლის ფერანი, სამზარეულოს სრული ბატონ-პატრონი, გასტრონომიული თავისუფლების ზღვარზე იდგა და შეეძლო ისეთი საჭმელი მოემზადებინა, როგორიც მას სურდა.

1998 წელს გამოვიდა წიგნი „ელ ბულის საიდუმლო“, ხოლო ნახევარ წელიწადში „ელ ბული – დესერტები“, რომლებიც ალბერ ადრიამ, ფერანის ძმამ დაწერა.

19-ferran-adria

„ჩვენი ფილოსოფია ახსნას საჭიროებს. ეს კულინარიაში სრულიად ახალი სტილია. ჩვენ თავიდანვე ვიცოდით, რის გაკეთება გვინდოდა და კონკრეტულ მიზნებსაც ვისახავდით – შეგვექმნა ახალი გემოები და შეგვემუშავებინა ახალი ტექნოლოგიები“.

11-ferran-adria-Apple-Rose

ამ ამოცანის თანახმად, „ელ ბული“ ისეთი გრაფიკით მუშობს, როგორიც მსოფლიოს სხვა რესტორნებისთვის წარმოუდგენელია: ის ყოველ შემოდგომას იხურება – შემდეგ გაზაფხულამდე.

ეს, როგორც ფერანი ამბობს, ლაბორატორიული მუშაობის დროა – როცა  ექსპერიმენტებს მთელი გუნდი ატარებს. ყოველი ასეთი „არდადეგების“ შედეგად კი აბსოლუტურად ახალი და გამაოგნებელი მენიუ იქმნება.

15-ferran-adria

ფერანს თავისი წესები და კანონები აქვს:

  • უნდა გამოიყენო მხოლოდ ყველაზე მაღალხარისხიანი პროდუქტები და უახლესი ტექნიკური შესაძლებლობები;
  • ყველა პროდუქტს ერთნაირი გასტრონომიული ღირებულება აქვს;
  • უპირატესობა  ზღვის პროდუქტებს, ბოსტნეულს, რძის პროდუქტებს ენიჭება და არა ცხოველის ხორცს;
  • ექსპერიმენტის სითამამის ხარისხის მიუხედავად უნდა შენარჩუნდეს მთავარი  – პროდუქტის გემოსა და არომატის სიწმინდე;
  • და ბოლოს, კულინარია არის ენა, რომლის საშუალებითაც შეგიძლია გადმოსცე ჰარმონია, ბედნიერება, სილამაზე, სირთულე, ჯადოსნობა, იუმორი, პროვოკაცია და კულტურა.

16-ferran-adria-elBulli_langoustine

ფერანის აზრით, სამზარეულო ხელოვნების ცალკე დარგია, სადაც ადამიანი კმაყოფილების შეგრძნებას იღებს. ამიტომ მისი დევიზია: მიეცით ყველა მზარეულს საშუალება, გააკეთოს ის, რაც სურს.

21-ferran-adria

ფასთ ფუდის პიკზე ადრიამ გახსნა რესტორანი  Fast Good, რომელიც ოთხ ფუნდამენტს ეყრდნობა: უბრალოება, ორიგინალობა, მთლიანობა და ჯანმრთელობისთვის სასარგებლოობა.

14-ferran-adria

ადრიამ დაამტკიცა, რომ სწრაფი კვებაც შეიძლება იყოს გემრიელი და სასარგებლო. ადრიას რესტორნის მენიუშია სალათები, სენდვიჩები, სუპი და ნაყინი.

12-ferran-adria-barnacles

ადრია უამრავი გამოცემის პირველ გვერდზე მოხვდა, მათ შორისაა The New York Times Magazine და Le Monde da Time  – ანუ გამოცემები, რომლებიც სულაც არაა სპეციალიზებული კულინარიაზე. Time-მა კი იგი მსოფლიოს 100 ყველაზე გავლენიან მზარეულს შორის შეიყვანა.

17-ferran-adria

მისი გავლენა, ყოველ შემთხვევაში, კოლეგებზე მაინც, მართლაც უზარმაზარია. ადრიას წყალობით წვნიანების რიგი მნიშვნელოვნად შეივსო: თხილის რძე, ბოსტნეულის  გაფილტრული წვენი, კონსომე და სხვ. მან ასწავლა მზარეულებს, როგორ იმუშაონ არა მხოლოდ საჭმელის გარეგნულ სახეზე (ფერი, ფორმა, ოპტიკური ილუზია), არამედ შეხებისას (ტემპერატურის კონტრასტი და პროდუქტის ტექსტურა).

6-ferran-adria

ფერან ადრია ერთ-ერთი პირველი იყო, რომელმაც დაანგრია სტერეოტიპი ჩვეული სამეულის – ძირითადი პროდუქტი-გარნირი-სოუსის შესახებ. ასევე მან დაანგრია კედელი ტკბილსა და მლაშეს შორის. ადრიამ კერძის მომზადების პროცესში იმდენად ჩართო მზარეულის ფანტაზია და იმდენი თავისუფლება მისცა მათ, რომ მზარეულზეა დამოკიდებული, როგორი იქნება ერთი და იმავე პროდუქტით მომზადებული კერძი.

9-ferran-adria

„შემოქმედება ჩემს შემთხვევაში გუნდური მუშაობაა. მხოლოდ მე ვერაფერს გავაკეთებდი დამხმარე მზარეულების, ოფიციანტებისა და სხვა პერსონალის გარეშე“.

საკმარისია, ფერან ადრიამ მორიგი ახალი რამ გამოიგონოს, იქვე ბაძავენ მზარეულები ჯერ ესპანეთიდან და მერე მთელი მსოფლიოდან. მაგალითად ვაკუუმში სოუსის ნელი მომზადების ტექნოლოგია, აირღუმელში კვერცხის 68 გრადუსზე მომზადება. ბოლო მოდა ხიზილალა იყო ალუბლის წვენითა და ზეითუნის ზეთით….

the-family-meal-book-elbulli-phaidon-7

მაგრამ ასეთი წვრილმანები ფერანს უკვე აღარ აინტერესებს. ახლა იგი ამბობს: რატომ არასოდეს ვამზადებთ რესტორნებში მიკროტალღური ღუმელებით? არავის არასდროს წამოუყენებია წინადადება, მოდი ფერან, რაიმე მიკროტალღურში მოვამზადოთო. რატომ გამოიყენება ის მხოლოდ გაყინული პროდუქტის გასადნობად?

ჰოდა, იგი იღებს პერმეზანს, თქვეფს გახეხილ ბრინჯსა და მარილთან ერთად, აჩერებს ცოტა ხანს, შემდეგ ასხამს ფორმაში და დებს მიკროტალღურ ღუმელში. 40 წამში მას მზად აქვს პერმეზანის უგემრიელესი მუსი.

ან იღებს კვერცხს, შაქარსა და ფქვილს, თქვეფს, ასხამს სპეციალურ პლასტიკურ ჭიქაში და ისევ შეაგდებს მიკროტალღურ ღუმელში. 40 წამში ნაზი ბისკვიტი მზადაა.

ადრიამ მოიგონა ისეთი შოკოლადის კანფეტები დიაბეტიანებისთვის, რომელშიც გრამი შაქარიც კი არ არის. თუმცა სუნითა და გემოთი ვერც კი განასხვავებთ შოკოლადის ჩვეულებრივი კანფეტისგან.

და ეს ასეა ყოველ წელს. ადრიას თავში მუდამ ტრიალებს რამდენიმე ჯერ გამოუცდელი იდეა პროდუქტის ტრანსფორმაციისა და ისეთ რაღაცად გადაქცევის შესახებ, რასაც ადრე ვერავინ წარმოიდგენდა.

10-ferran-adria-apple-caviar

რა თქმა უნდა, თავისი იდეების რეალიზაციისთვის იგი რამდენიმე ეშმაკურ მოწყობილობას იყენებს, მაგრამ მათ შესახებ მხოლოდ ამას გეტყვით: „ვერაფერს გაგიმხელთ. უბრალოდ მობრძანდით ჩვენთან და მიირთვით“.

8-ferran-adria

თუმცა „ელ ბულიში“ მოხვედრა დიდ ძალისხმევას მოითხოვს. რესტორნის გახსნამდე 2-3 დღით ადრე იხსნება სატელეფონო ხაზი და ინტერნეტ რესურსი, სადაც ათასობით კლიენტისგან მთელ სეზონზე მოდის დაკვეთა. ხშირად იქ ხალხი მხოლოდ 2-3 წლის შემდეგ ხვდება. ერთადერთი, მაგრამ საეჭვო გზა ასეთია: წახვიდე კალა-მონტჟოში, კართან აიტუზო და დღე და ღამე ელოდო – იქნებ ვინმემ ვერ მოახერხა მისვლა და გაგიმართლოს?

7-ferran-adria-El Bulli menu cover13-ferran-adria